Herkese merhaba sevgili takipçilerim, 2023’ün ikinci blogunda sizlere “Ganaj” nedir bundan bahsedeceğim. Çikolatayı seviyorsanız ganaj’ı da seveceğinize eminim. Basitçe söylemek gerekirse ganaj, ağır krema ile harmanlanmış gerçek çikolatadır. Ganajın ilk olarak 1850'lerde Fransa'da çikolatanın üzerine su döküldüğü bir kaza sırasında icat edildiği söylenir. Ganache veya crème ganache , başlangıçta Parisli oyun yazarı ve ardından şekerci Paul Siraudin tarafından tanıtılan bir tür çikolatalı trüfmüş ve ilk olarak 1869'da belgelenmiş. Çağdaş Victorien Sardou , Les Ganaches ("The Chumps") adını vermiş.
Ganaj, çikolatalı truffle veya çok sayıda tatlı için sos, dolgu veya üst malzeme olarak kullanılabilir. Ganaj çok yönlüdür, ancak malzemelerin sadeliği bunu en sevdiğim çikolatalı krema yapar. Sunum ve birçok dekorasyon stili için çok iyi bir seçenek ve fondan için mükemmel bir destek sağlar. Turta dolgusu olarak da muhteşem olur. Muhtemelen bütün gün buna devam edebilirim. Canım ganaj seni nasıl seviyorum ve ilişkimizin güçlü kalmasını istiyorum.
İpucu: Ganaj, soğumaya ve kalınlaşmaya bırakılarak dolgun bir krema haline getirilebilir (isterseniz kabarık hale getirmek için çırpabilirsiniz), ancak tipik buttercream frosting ile aynı değildir. Amerikan buttercream frosting, daha hafif, daha kabarık bir kıvam elde etmek için tereyağı, pudra şekeri ve süt kullanılarak yapılır.
Ganaj Oranları
Ganaj, çikolata ve krema birleştirilerek yapılır, ancak her bir bileşenin miktarı, ganajı nasıl kullanmayı planladığınıza bağlı olarak değişebilir. Daha ince bir sır için daha az çikolata kullanılmalı, daha fazla çikolata ise truffle için daha yoğun bir ganaj üretecektir. Oranı aynı tutarken çikolata ve krema miktarını artırarak bir parti ganaj kolayca iki katına çıkarılabilir.
Krema ve çikolata miktarını 1:1 tuttuğunuzda kremsi bir ganaj elde edersiniz. Çikolata miktarını krema miktarından 2 kat fazla tuttuğunuzda katı bir kıvam, krema miktarını çikolata miktarından 2 kat fazla tutar iseniz ince bir kıvam elde edersiniz. Oranların tutması için mutlaka bir mutfak terazisi kullanmanızı öneririm. Bu püf noktalara mutlaka dikkat etmelisiniz.
Ganaj Yapımı
1- İlk etapta çikolatalarımızı bıçak yardımıyla bezelye büyüklüğünde parçalara ayırıyoruz. Bu çikolatalarımızın eşit şekilde erimesine yardımcı olacak.
2- Çikolataları ısıya dayanıklı bir kaba alalım.
3- Ağır kremayı ocakta orta ateşte bir tencerede kaynayana kadar ısıtın. Kremayı kaynama noktasına getirmeyin. Krema aşırı ısıtılırsa veya çok fazla indirgenirse, emülsiyon sürecini bozarak ganajın bozulmasına neden olabilir.
4- Kaynadıktan sonra kremayı ocaktan alın ve kasedeki çikolatanın üstüne dökün.
5- Karışımın iki dakika oturmasına izin verin. Bu, sıcak kremanın çikolatayı eritmeye başlamasını sağlayacaktır.
6- Karışımı küçük daireler halinde karıştırmak için kauçuk bir spatula veya çırpma teli kullanın. Dışa doğru çalışarak kasenin ortasından karıştırmaya başlayın. Ganaj tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
7- Kullanmadan önce tamamen soğuması için ganajı oda sıcaklığında bırakın. Bu, yoğunlaşması için zaman verir.
Her şey yolunda gittiyse ganajımız büyük ihtimal hazırdır. Dilediğiniz tatlılarda kullanabilirsiniz.
Bon Appétit..
Les Ganaches