Pişirmede, asitler bir tarifte hayati bir rol oynar. Ekmekte asitler maya fermantasyonunu etkiler. Sirke (asetik asitler) ve kültür buğdayı kullanımıyla raf ömrünü uzatır. Hamur ve keklerde asitler kimyasal mayalanmayı etkiler. Asit, "ekşi" anlamına gelen Latince bir terimdir. Ekşi krema, ayran, limon veya misket limonu suyu ve meyve gibi asitler, lezzeti artırmak veya tatlıların tatlarını dengelemek için pişirme tariflerine ekşi notalar ekler. Ve ortaya fresh lezzetler doğurur. Diğer asidik bileşenler arasında elma sirkesi, bal, kahve veya kakao tozları vardır. Asitler pişmiş bir ürünün mayalanmasını etkiler. Bir tarife asidik bir bileşen dahil edilmişse, maddeyi dengelemek için kabartma tozu gibi bir alkali bileşen eklenmelidir.
Asidik bileşenler kek pişirmede önemli bir rol oynar. Keklerin mayalanmasına ve yumuşamasına katkıda bulunmanın yanı sıra tatlar ekler ve geliştirirler. Hamur asitliği, birkaç isim vermek gerekirse sirke, limon suyu, çikolata, ayran, kahve, esmer şeker, meyve ve sebzeler gibi çok çeşitli kaynaklardan gelebilir. Asit kesinlikle bir fırıncının dostu olsa da, bir pastanın moleküler bütünlüğüne müdahale ederse bir hüsran kaynağı da olabilir. Asit bileşenlerini daha iyi anlamak için, bir kek tarifinin asitliğini artırmanın nihai sonucu nasıl etkilediğine bir göz atmaya karar verdim. Yol boyunca neler keşfettiğime bir göz atalım.
BASİT KİMYA
Kek deneylerine dalmadan önce, asitlerin ne olduğunu ve pişirme kimyasında nasıl bir rol oynadıklarını bilmek yardımcı olacaktır. Asidik bileşenler, suda çözündüklerinde hidrojen iyonları (H+) veren maddelerdir. Bu yeni salınan hidrojen iyonları artık çözeltideki diğer moleküllerle etkileşime girmekte serbesttir. Unlu mamullerde asitin neden olduğu başlıca değişiklikler şunlardır:
- Protein değişikliği
Hidrojen iyonları, proteinleri belirli bir şekilde katlanmış halde tutan bağları bozar ve çözülmelerine neden olur. Bu, yararlı bir şekilde yumuşatabilir veya pastanın yapısında aşırı derecede sorunlara neden olabilir.
- Nişasta modifikasyonu
Asitler, nişastaların parçalanmasına ve daha düşük bir sıcaklıkta jelleşmesine neden olur. Bu, pastanın daha hızlı, ancak daha az yapısal destekle sertleşmesine neden olabilir.
- Kızarma sorunları
Asidik bileşenler, fırınlanmış gıdalarda kızarmaya neden olan reaksiyonlara müdahale eder. Ortaya çıkan kekler, alkali muadillerinden daha soluktur.
Alkali/temel içerik maddeleri, serbest yüzen hidrojen iyonlarını kolayca kabul eder ve aslında sağladıkları hidrojenle kimyasal olarak reaksiyona girerek asitleri nötralize eder. Kabartma tozu, alkali bir bileşenin bir örneğidir. Kabartma tozu, limon suyu veya ayran gibi bir asitle reaksiyona girdiğinde, nötrleştirme reaksiyonu yan ürün olarak karbondioksit salar. Bu karbondioksit, unlu mamullerde mayalanmaya katkıda bulunur. Kabartma tozu alkalinitesi ayrıca asidik bileşenlerin zararlı etkilerine aracılık edebilir ve aşırı ekşi tatları en aza indirebilir.
Küçük bir ipucu: Asitli tarifler, asitsiz tariflere göre çok daha az kızarır. Limonlu kek yaparsanız kekinizin kızarmadığını düşünüp üzülmeyin sakın. 😋
Bu arada siz tatlılarınızda hangi asidik maddeyi kullanmayı seviyorsunuz? Ben limonlu olan her şeye bayılıyorum!
Pişirmede Asitin Dengesi